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100 ANS DU CAVIAR FRANÇAIS 1920 Prunier produit en Gironde le 1er Caviar Français En 1872, Alfred Prunier ouvre le premier bar à Huîtres et Champagne au monde à côté de l’Opéra Garnier de Paris et déménage en 1875, 9 rue Duphot, près de la Madeleine. Le caviar va progressivement arriver sur la table du restaurateur fréquentée par des Grands Ducs Russes et artistes tels que le Prince Orloff ou Diaghilev adeptes des oeufs mythiques. En 1918, Emile Prunier, fils d’Alfred, acquiert l’exclusivité de la distribution mondiale du caviar russe provenant de sociétés allemandes telles que Dieckmann und Hansen, faisant ainsi de Paris, pour la première fois, le centre mondial du Caviar. A la fin de la guerre, les années folles sont marquées par l’extravagance et suscitent une incroyable demande de produits et de services de luxe mais l’approvisionnement du caviar devient difficile, perturbé par la révolution bolchévique. En 1920, Emile profite des nombreux esturgeons en Gironde pour lancer la 1ère production française de Caviar. Avec l’aide d’Alexander Scott, (capitaine de cuirassiers blancs de la garde du Tsar et réfugié à Bordeaux) fin connaisseur de caviar, il fait construire 9 stations de production et d’exploitation autour de Saint Seurin d’Uzet, Port Maubert, Port des Callonges, Blaye, Marmisson, Port de la Plagne, Saint André de Cubzac, Cambes et Rioms. Grâce à ses installations, Prunier devient l’unique restaurant au monde capable de servir du caviar issu d’esturgeons pêchés vingt-quatre heures plus tôt et surtout, le premier à produire son propre caviar en France, et ainsi substituer à la production de Caviar russe. Aujourd’hui, au milieu de plusieurs hectares de terres préservées au bord de l’Isle, l’une des trois rivières qui se jettent dans l’estuaire de la Gironde, la Manufacture Prunier perpétue cet héritage. A l’origine, créée à Montpon-Ménestérol, en 1990 par Laurent et Valérie Sabeau, parmi les premiers à tenter l’élevage de l’esturgeon en pisciculture, l’entreprise est tout d’abord, quelques années plus tard (1997), financée par Pierre Bergé. Elle prend enfin le nom de « Manufacture Prunier » lorsque le célèbre homme d’affaires fait l’acquisition de la Maison Prunier en 2000. A la Manufacture, où près de 150 000 esturgeons vivent en plein air, dans de grands bassins, la croissance des poissons est suivie de près tout au long de l’année, lorsque l’esturgeon femelle atteint sa maturité, vers l’âge de huit ans, il passe une échographie pour vérifier que la taille de ses oeufs est bien conforme aux standards Prunier ! Transformer les oeufs d’esturgeon en caviar nécessite un minutieux travail de préparation. Les oeufs, d’abord nettoyés avec une eau très pure dans plusieurs bains successifs, sont soigneusement égouttés avant le salage traditionnel, étape primordiale de la production. Car si le sel agit comme un conservateur naturel, il est surtout un formidable exhausteur d’arômes. C’est là l’un des savoir-faire de la Manufacture Prunier. Très rapidement, le produit est empoté. Loin d’être un simple contenant, la boîte originale (la “slip lid”) joue un rôle essentiel dans la maturation du caviar en lui permettant de “respirer”. C’est de cette manière que le caviar continue d’évoluer en goût et en caractère. A l’instar d’un vin dont l’arôme se construit une fois mis en bouteille, différents attraits et saveurs se développent durant les douze ou quatorze mois qui suivent la mise en boîte au cours desquels le caviar doit être consommé. Il est important bien sûr d’employer les boîtes appropriées et de les retourner régulièrement pour que l’huile contenue dans les oeufs d’esturgeon enrobe le caviar de manière homogène. Ainsi, Prunier possède une expérience unique au monde dans le processus de maturation du caviar. Aujourd’hui, Prunier est en mesure de fournir et de garantir le goût unique et délicat exigé par ses clients. C’est aussi ce qui fait que le Caviar Français est reconnu comme l’un des meilleurs Caviar au monde avec une production annuelle de près de 40 tonnes. Prunier célèbre 100 ANS DU CAVIAR Français Réédition de la 1ère boite de caviar français